PEPŘ

Kuchařské tipy a triky

Pepř patří mezi nejuniverzálnější koření na celém světě. Je známo téměř 1600 druhů pepře, ale jako koření se používá asi 6 druhů. Ty rostou především v jižní Asii.

Pepř používali už staří Římané.

Nejčastěji se používá pepř černý, bílý a zelený - a to celý i mletý. Jednotlivé barevné variety pocházejí z jedné rostliny pepřovníku černého.

Černý pepř se získává sklizní nedozrálých (zelených) bobulí, které procházejí fermentací. Po usušení mají bobule pepřovníku svraštělý povrch a hnědočernou až černou barvu.

Pepř bílý: bobule se sklízejí zcela zralé (červené), kdy se vnější dužnatá slupka snadno odděluje od bílého středu. Po namočení se vnější vrstva odstraní drcením a třením, bílé zrno se znovu suší a jeho výsledná barva je žlutošedá. Chuť a vůně bílého pepře je daleko jemnější než u pepře černého.

Zelený pepř se sklízí nezralý, stejně jako černý pepř, ale bobule se pouze suší.

Potkáte-li někde "cayenský pepř", pak tento není pepřem v pravém slova smyslu. Jedná se o suché, drobné a ostře pálivé chilli papričky. Název získalo podle přístavu Cayenne ve francouzské Guayaně, odkud se chilli dříve hodně vyváželo.

Pepř obsahuje ostře chutnající pryskyřici, silici a alklouid piperin, který dráždí sliznici a podporuje trávení. V mírných dávkách dráždí příznivě sliznici žaludeční a pravděpodobně i poněkud stimuluje srdeční činnost. Působí močopudně a kladně ovlivňuje metabolismus. Ovšem ve větších dávkách škodí.